mercredi 17 août 2011

Cuisine laotienne, miam!

L'adresse étant dans tous les guides Lonely Planet un tant soit peu à jour, elle est vite devenue incontournable. Au point qu'il a fallu trouver un nouveau local pour faire face à la forte affluence (non, ne cherchez plus du côté de Ban Wat Nong!). Je parle de Tamarind... a taste of Laos, sympathique restaurant de Luang Prabang faisant aujourd'hui face à la rivière Nam Khan, réputé non seulement pour sa cuisine laotienne mais également pour ses cooking classes (dispensées, elles, dans un charmant pavillon perdu dans la campagne environnante).

J'ai passablement dû négocier avec mes trois hommes pour obtenir quartier libre pendant six longues heures (les cours démarrent à 9h et se terminent à 15h), mais c'était au final plutôt dans leur intérêt, puisque j'ai déjà eu l'occasion de refaire deux-trois recettes de retour à Hanoï... ;)
  
Assimilée trop souvent à ses consœurs viet et thaï, la cuisine laotienne reste étonnamment méconnue en Occident. Alors, pour celles et ceux qui ne rechignent pas à mettre la main à la pâte, je ne saurais que trop conseiller cette amusante expérience culinaire chapeautée par l'inénarrable Joy (sa biographie, par ici, vaut tout de même le coup d'œil...). Tenté(e)s?


Après s'être baladés au marché à la découverte des multiples originalités locales, l'heure est venue de rejoindre les fourneaux et d'enfiler son tablier. C'est pas tout mais il y a du pain sur la planche! Ou, plutôt, du riz, à rincer et à passer à la marmite...
  

Au Laos, on consomme essentiellement du sticky rice, une qualité de riz gluant très parfumée que l'on trouve en divers coloris: du blanc au violet, en passant par le brun (la deuxième qualité étant la plus chère). Une fois soigneusement rincé, le riz est cuit à la vapeur dans des paniers en bambou. On le sert ensuite dans de jolies boîtes, individuelles ou collectives, où chaque convive se sert du bout des doigts (surtout ne pas faire l'impaire de demander des services, et encore moins des baguettes, totalement étrangères aux coutumes locales!).



L'un des mets spécialement conçu pour accompagner le sticky rice s'appelle jeow. Il en existe des dizaines de sortes, toutes réalisées à partir de la même pâte de piments, d'ail et d'échalotes aux notes délicieusement fumées.


Oui, fumées, car on n'hésite pas à poser les ingrédients directement sur les braises ardentes (juste quelques instants, hein!). Dans le cas présent, nous y ajoutons une aubergine et deux-trois tomates cerises pour réaliser un Jeow Mak Keua, une sorte de sauce à dips tout à fait addictive pour autant que l'on n'ait pas la main trop lourde avec le chili (de mon côté, j'ai franchement préféré remplacer le petit piment rouge préconisé dans la recette par un gros vert – bien moins fort dont je n'ai, au final, utilisé que la moitié).


Et voici le résultat, après avoir passé le tout au mortier (outil vraisemblablement indispensable par ici) avec un brin de coriandre, quelques tiges d'oignons nouveaux (juste la partie verte) et avoir assaisonné la mixture ainsi obtenue d'une petite cuillère de sauce de poisson et d'un demi citron vert. Miam!



Autre spécialité locale, les brochette de poulet à la citronnelle (ou Ua Si Khai, comme ils disent). A nouveau, rien de bien sorcier. Juste quelques gousses d'ail, des tiges d'oignons nouveaux, des brins de coriandre, une feuille de kaffir et une pincée de sel, le tout passé au mortier (ou au mixer, j'ai essayé et ça marche aussi...). On mélange alors avec du poulet finement émincé, on dispose une bonne cuillère de la farce ainsi obtenue dans des tiges de citronnelle précédemment entaillées, on badigeonne d'un peu d'œuf battu, on passe dans l'huile bien chaude pendant quelques minutes et le tour est joué.
 



Aussi simple à réaliser que l'incontournable Mok Pa, du poisson mariné avec une pâte à base d'échalotes, d'ail, de chili, de poudre de riz, d'une feuille de kaffir, d'aneth et de basilic thaï (le mortier, toujours et toujours...), assaisonnée ce qu'il faut de sauce de poisson et cuit à la vapeur dans un morceau de feuille de banane.



  
Un seul plat semble avoir moins convaincu l'assemblée: le Orlarm, un ragoût de porc vraiment trop épicé pour nos pauvres papilles occidentales...


Ce ne sera donc pas tout à fait du 10 sur 10 pour ce déjeuner bucolique mais presque...



D'autant plus que le repas s'achève sur une note sucrée des plus agréables avec du Khao Gam, du sticky rice réchauffé à la casserole avec deux-trois cuillerées de crème de coco, une bonne pincée de sucre et servi avec des fruits de saison, de la sauce au tamarin, de la noix de coco râpée et du sésame grillé.



Bien sûr, tous ces plats sont également à la carte du restaurant du centre-ville où il fait juste bon poser les pieds sous la table, tout en contemplant la rivière Nam Khan se la couler douce. Cela dit, vous ne pourrez pas dire "c'est moi qui l'ai fait!"!
 


Ban Wat Sene 
Luang Prabang, Laos
T. 071 21 31 28
Cours de cuisine de 6 heures: 250 kip p.p. (environ 30$),
à réserver au moins deux ou trois jours à l'avance, histoire d'y trouver de la place 


Rendez-vous sur Hellocoton !

9 commentaires:

  1. Dommage que ce soit aussi loin ! J'adore le cadre !

    RépondreSupprimer
  2. ouuuuuuuuuuuh ça à l'air bon!!! c'est marrant je suivait le blog "un à quatre autour du monde" d'autres compatriotes suisses et maintenant je tombe sur ce blog au moment où leur aventure se termine :-)

    RépondreSupprimer
  3. @roodkapje: Je peux dire pareil de la plupart des adresses que je découvre à l'instant sur ton blog. Je reviendrai... ;)

    @minimoiz: Bienvenue! Moi aussi j'ai suivi de près les aventures de nos quatre compatriotes. Et là, par ricochet, je découvre tes photos. Quel talent!

    RépondreSupprimer
  4. Très sympa ce petit reportage culinirairo-dégustatif !
    J'ai trop eu la flemme pour tenter ce type de stage...
    Mais + 1 pour le Sticky Tice, je m'en suis gavée, j'ai adoré...

    RépondreSupprimer
  5. Miam, tes hommes vont se régaler!

    RépondreSupprimer
  6. Whaou, quelle ambiance détendue, dans ce joli cadre plein de verdure, cuisiner à l'air libre, sentir les parfums et les saveurs...j'adore la cuisine laotienne. Je ne sais pas bien la cuisiner, mais je serai ravie de pouvoir en apprendre plus. ça doit être vraiment agréable de participer à un stade culinaire de la sorte. A défaut de pouvoir m'y rendre, ça peut être sympa de trouver une chaîne de cuisine laotienne sur you tube. ^^ Sinon, quel est ton plat laotien préféré?

    RépondreSupprimer
  7. @ye_lili: Je voue une véritable passion au sticky rice! Au Vietnam, on le mange plutôt au pt-déj, avec des cacahuètes broyées et des fines lanières de viande de porc séchée. Pas mal aussi, bien que je le préfère nature, à la laotienne ;)

    @carine: Tu peux le dire... ;)

    @aizen: T'en fais pas, j'ai ramené deux livres de cuisine et vais sans doute partager quelques recettes sur ce blog dans les semaines à venir.
    Mon plat laotien préféré? Peut-être le laab (ou larb), une salade à base de poulet/porc/boeuf finement émincé (mais ça existe aussi avec du poisson), servie avec une tonne d'échalotes et de coriandre. Tiens, en googelisant la chose, je viens de tomber sur cette recette rapide: www.noejul-aroundtheworld.com/category/carnet/laos-carnet (je ne connais pas ce blog, mais il m'a l'air pas mal du tout). J'ai sinon aussi découvert un reportage fort intéressant sur Joy et sa cooking school par ici: www.gourmet.com/video?videoID=64375498001. On le voit en train de préparer les mêmes plats que j'ai présentés dans ce billet avec, en bonus, des mets disons un peu plus "trash"... Bon appétit! :D

    RépondreSupprimer
  8. Huuummmm tes photos me donnent faim...je prend bonne note de l'adresse ça me tente bien!

    A bientôt!

    RépondreSupprimer
  9. @two_travelling_birds: Il y a d'autres restaurants qui proposent des cours de cuisine mais, ne serait-ce que pour le cadre, celui là sort du lot.

    RépondreSupprimer